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        1. 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

          春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

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          查看原文/ 2011年04月15日/ 431人看過

          春季話筍知多少~?怎樣挑好筍的做法步驟

          春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

          文章長點圖片多點,請耐心 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

          每次看見有人說買到的筍如何不好吃,如何難搞,把筍的種類張冠李戴時,我會忍不住忍不住出來給筍平個反或是驗明正身 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,呵呵,我承認自己有點多事,但作為一個從小吃著各種不同季節的筍,祖籍浙江又在最有名之一的筍鄉 (徽菜頭牌--問政筍) 安徽徽州成長的我,對筍有種特別的情結,所以我想我還是有些發言權吧 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,就忍不住咧。但是竹子的品種千來種,我不懂,可吃的筍品種也不少,我說說常見常吃能買到的吧,今天做個整理,有說不到不全的請大家補充~

          安徽省很大,以長江為界分皖南皖北,并不是所有安徽人都食筍,以前皖北的朋友就很少接觸筍,因為那邊多是平原,我很多朋友是皖北人,他們的口味跟皖南完全不同更接近北方比如河南、山東一帶。而皖南靠近浙江這邊竹林多,電影《臥虎藏龍》就有不少景在黃山翡翠谷取景。徽州黃山一帶與浙江天目山、還有江西婺源一帶的筍品種基本相似,話說婺源本就屬古徽州。

          真正新鮮的好筍,是剛挖出土,根部潔白,新鮮到似乎能滴出水來,你信么?清明前后正是春筍時節,你若是在徽州,早上早起去市場,可以看到菜農挑著剛從山上挖出來的筍還帶著濕濕的泥土,挖開的根部就是嫩白的。

          可是筍與蕨菜一樣,是一天老一節的東西,現在雖然保鮮技術先進了,但終究在這中間經歷了n 道環節才到大城市。到您的餐桌上,有時難免能保證它的真正鮮美滋味啦。所以那天楊貓說:“東北菜為什么能走出東北,淮揚菜卻走不出江蘇嗎?一為取材,二為做工!”我太同意了。徽菜更是如此,徽菜多數取材山珍、河鮮,而且時令性很強,出了那個地界,著實容易失去它的味道啦。

          不扯遠了,還是說筍吧,說到筍首先得說冬筍,冬筍現在都下市了,市面上偶爾還是能看到,但那個多數都已經冒出地面不好吃了。辨別冬筍看筍殼,因為是埋在地下的,所以筍殼是通體金黃色,筍尖絕對不是綠的,而是嫩黃色。

          冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽。每年一二月份,是吃冬筍的好時節。和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

          冬筍最宜生炒,與肉,與魚,與咸菜怎么炒都鮮美,也可燉湯,其味鮮爽脆。

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          怎么挑選筍是否新鮮呢?拿冬筍為例,下面這個筍本是支好筍,為什么說是好筍呢,顏色金黃,而且略帶彎,我聽爸媽說冬筍要挑這略帶點彎彎的,像鸚鵡的嘴巴(僅限冬筍哈)。為什么又說不好了呢,因為它已經不夠鮮嫩了,看筍衣已經包裹不緊很松動了,說明它已經出土好幾天,失去水分了。

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          這兩支筍,右邊的就比左邊的更新鮮一點。挑選冬筍,頂部一定不能泛青,因為冬筍是埋在地下的,頭部若是變綠那就不新鮮,老了或容易苦,有澀味了。

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          下面是曾有用冬筍做過的菜

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          三鮮塌棵菜 油豆腐木耳筍雞湯

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          徽州小吃--炒米馃 上海菜飯(飯煲版)

          春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 十斤變一斤---冬筍干燜五花???????????????????????獨特風味---酒釀蒸鱸魚

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          淮陽名菜-----霸王別姬????????????????????? ? 咸菜冬筍辣炒肚絲

          再說春筍,春筍平日我們吃得最多一般是這三種,先是:毛筍

          毛筍很粗大,平常一個就有兩三斤重。每逢清明前后,春雷春雨過后就冒出地面一點點鵝黃色的芽尖,會挖筍的說要挖剛冒出一點的白頭筍,其實不是白頭,只是鵝黃色筍尖尖上有些白白的絨毛似的而這么形象地叫。 毛筍毛筍,筍殼上當然有細細的絨毛 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ~

          下面這個是懶龍清明去湖南鄉下掃墓時在親戚家的屋后拍的,這個是毛筍,但不是很好的品種,也已經都出土了。他們去山里掃墓時又沒帶相機 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 。山里的筍嫩得多。

          毛筍也是黃筍殼的比黑漆漆筍殼的要好 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 土壤的不同出來的筍也大有不同。

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          這個就稍微嫩一些~

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          我家運輸隊長不辭辛苦背回來的 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 。從山上到老家再到他家再到深圳我手上也已經三四天了:(,來的時候是連著根相對不容易老些,拍照前我切掉根部了~但這個筍的品種也不是特別好,怪我家那位“運輸隊長”,挑了一袋好筍,臨來的時候東西太多給弄混了,最好的留在了鄉下親戚家沒帶 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,這個筍他本來都不想拿回深圳,后來我說還是帶兩個就帶了這么多來 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,其實已經比我在這買的要好了。

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          毛筍拿來燒肉最好,焐咸肉湯亦好,名菜腌篤鮮用毛筍或竹筍都可以。吃不完還可以曬筍干,市面上賣的多數筍干都是毛筍曬制的。只有咱自己家才會有媽媽給曬的矜貴的冬筍干。

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          筍一時吃不完為防止老掉,用剝去筍衣后用開水焯燙一下,保鮮膜包好放冰箱冷藏可以保存三天左右,時間長也不行會發粘,我會浸泡在清水里,每天換一換水,或者浸泡在淡鹽水中.不過我通常不喜歡,因為變成腌的感覺。 如果還吃不完就只有曬筍干啦 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

          下圖是焯好的筍,最前面頭上那里一層層的 筍衣 ,是最最鮮美之物 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,新鮮的可以做湯,小炒,小時候最愛吃的是筍衣燒肉是拿筍衣的干品來做,現在市面上干筍衣比以前少多了。

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          再說春筍里品質上乘的小竹筍,如雷竹、箭竹,箬竹出的筍。

          二是雷筍,我在這邊能買到的比較多是雷筍,這個市場是最常見,北方也能買到。

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          這幾支筍是在農批市場買的,算第二手了吧 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,還是很新鮮的 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,若是附近市場、超市買不到這么好的~ 那天在農批買筍的時候剛好有兩個上海阿姨也在挑筍,她們買了好大一袋,還喜不自禁地說:“終于買到竹筍了,還這么新鮮,勿容易啊” 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

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          這個就拿來做了最上面的油燜筍,也可以煮腌篤鮮,很久前寫過,網上做法也很多。

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          想說一句的是:油燜筍是不是一炒很快就得的菜,一定要放點糖的,要小火慢燜一會至筍很入味才好吃~

          我還用這個筍做過 三丁包子 (點擊文字進入)

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          春筍中最后是一種 小野筍 ,爹說有人說土名就叫它‘青筒管’,來筍,學名我叫不上來呢 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

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          這個今年還沒買,可以拿來燜飯,也可以拿來炒肉末,炒咸菜很好吃,做法在這里: 春天小炒兩道(二)---野筍雪菜炒肉末

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          冬、春的筍就說到這了,再說夏筍,在江浙就是吃吃筍鞭(鞭筍)。

          什么是鞭筍呢?其實就是竹的地下莖上橫生的芽。

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          這個筍鞭拿來燉湯比較多~ 關于鞭筍更多解釋還有做法在這里: 徽州風味----鞭筍清燉咸肉蹄髈

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          在廣東這邊也有夏筍,是青皮的 麻竹筍 ,底部跟毛筍差不多大小,上面尖成錐形,現在買不到,用一張網上圖片(謝謝)。我曾經買過一次,這可能買的人少吧,當時對這種筍不了解也許是買得不夠新鮮,很澀焯過也不好吃,后來我就沒再買過。廣東人也很少吃筍,這里賣筍的大多是湖南人,買筍的也都是些外地人 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 。我看這個筍有廣西的朋友加工做酸筍,這樣用不錯~ 這部分不是很了解,歡迎廣西的朋友來補充~

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          好,四季的筍說了三季,那么秋天呢? 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 ,秋天就吃 筍干 啦,各種筍都可以制成筍干,江浙人常吃的 扁尖筍 徽州人叫茶筍) 是上面說過的小野筍還有雷筍制成,小筍干炒,煮湯都好;而毛筍就切成厚片或塊狀制成。大筍干當然拿來燒肉才好吃啦。

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          下面是幾道筍干(扁尖和筍干)菜肴:

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          長長久久----徽式炒粉絲 十 斤變一斤----冬筍干燜五 花

          春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 翠衣扁尖脊骨湯 我家的“張生記”老鴨湯

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          無 湯不歡--夏日里的鮮 湯 有湯的日子才滋潤--節瓜玉米扁尖煲脊骨

          若是買了當年的新扁尖(茶筍)可以放在冰箱的冷凍層里,可以保存很久不會變陳哦(陳的就黑了且口感不脆嫩,比較悶),這是我媽媽的經驗,大家分享~~

          當然筍比較難消化,每人一餐也不要過量,不要炒過大半根,根據自己消化能力和體質,另外脾虛腸滑、年老體弱消化不良者不宜多食。尿道、腎、膽結石患者也不宜多食,這可能就是廣東人愛說筍濕毒的原因,咱不管是什么食物都是得適可而止哈。

          這篇文斷續寫了好幾天,這幾天天突然熱起來,深圳貌似春天就這么片尾了,祖國大部分地區應該正是春光明媚時。昨天出門一天,晚上十二點半再今天早上檢查補充,趕在初夏來臨前把它寫完,當然筍的話題遠遠沒完,以后再慢慢繼續添加。

          朋友們,周末愉快!! 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍 春季話筍知多少~?怎樣挑好筍

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