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        1. 季節限定【桂花吐司】

          季節限定【桂花吐司】

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          查看原文/ 2019年10月25日/ 378人看過

          季節限定【桂花吐司】的做法步驟

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          王后出了2.5公斤家庭裝的柔風吐司粉,用做水量直接法的吐司來感受一下,成品相當滿意。所謂的大水量的面團的處理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入,之前有過分享(詳細看 這里 )。
          高水的好處就是面包體水潤,不易老化,就是做起來需要些技術。 需要注意的是不同面粉品種吸水能力有差異差異,吸水能力強的,可以把后水部分調一部分到前面。
          再次總結下打面流程是:后油(后鹽)法打面至5成面筋,入黃油,打到7成面筋,開始慢慢分次加入后水部分的液體,邊打邊加,直至全部液體被面團吸收,光滑的表面形成,約9成筋度即可。其他的制作過程和一般吐司的制作類同, 具體操作見下面做法部分。
          重復做同一配方,哪怕再好也缺乏些新意,剛好最近桂花盛開,手頭正好有干桂花,就做了這個應景的桂花吐司,水潤帶著清香的桂花吐司就這樣誕生了。
          食譜分享
          【面團材料】
          以下可做450g吐司模一個
          高筋粉(王后柔風吐司粉)? ? ? ? 235g
          糖? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 28g
          速發干酵母? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3.5g
          牛奶? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 178g
          鹽 3.5g
          黃油? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?18.8g
          后水? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?47g
          桂花干? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?1-2g
          【刷面】
          牛奶 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?少許
          【做法】
          1、取配方內的一部分牛奶事先將桂花干泡軟,然后將這一部分,油鹽和后水外材料一起放入廚師機攪拌桶進行攪拌
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          2、和面至面團大致光滑(5成筋度)加入鹽和黃油,繼續打面至約7分筋度
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          3、此時開始邊攪打面團,邊加水(天氣熱可用冷藏水或冰水),直至如下約9分狀態,薄膜較有韌性,邊緣稍有鋸齒狀態
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          4、用刮刀刮出面團,雙手沾水整理成圓形,理想面溫在26度左右(這次偏低一些)
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          5、28度,一發約60-70分鐘(面溫低適當增加時間),期間折疊翻面一次,檢查發酵狀態緩慢回彈
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          6、分割,抓圓,28度松弛15到20分鐘,一次搟卷,再松弛15-20分鐘,第二次搟卷后入模,
          季節限定【桂花吐司】 季節限定【桂花吐司】 季節限定【桂花吐司】 季節限定【桂花吐司】 7、32到35度左右二發至9分滿,輕觸面團呈現慢回彈狀態,表面涂少許牛奶 季節限定【桂花吐司】
          8、預熱上火180,下火210度上下火,倒數第二層烘烤43分鐘左右完成,期間視上色情況加蓋錫紙
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          8、成品
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          end 季節限定【桂花吐司】
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